Cima alla ligure

Ciao a tutti e ben ritrovati su Uncinetto&nonSolo!

Tra malanni di stagione e le corse dietro all’università trovo sempre meno tempo per scrivere nuovi articoli, anche se le idee e la voglia di fare non mancano! Oggi voglio condividere con voi una versione “light” della cima alla ligure. Anche questa ricetta, come tutte le ricette liguri del sito, è stata realizzata da Luca (il mio ragazzo), seguendo una vecchia ricetta della sua mamma. Per chi non la conoscesse, la cima consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito. Una volta preparato viene cucita con dello spago per evitare che la farcitura esca. La ricetta originale genovese prevederebbe per la preparazione del ripieno ingredienti come animelle, cervella e testicoli. La versione che vi proponiamo oggi è una rivisitazione light a base di bietole. Uno degli elementi indispensabili per la vera riuscita di questo sostanzioso piatto è la ‘pèrsa, ossia la maggiorana. La cima era originariamente un piatto povero,reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. Oggi si è trasformato in una ricca pietanza, gioia non solo per il palato ma anche per gli occhi: tutti i colori degli ingredienti messi insieme rendono particolarmente bella alla vista la fetta di cima, denominata localmente éuggio (occhio). La preparazione della cima è complessa e delicata: esiste sempre il rischio che possa “scoppiare” in fase di cottura rendendo vano tutto il lavoro. Questa difficoltà rendeva l’attività quasi un rituale.

Iniziamo con la ricetta ♥

Ingredienti per la cima

  • 1 kg di pancia di vitello
  • 6 uova
  • 1 kg di bietole
  • 150 gr. parmigiano
  • 50 gr. di mollica di pane
  • latte q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • maggiorana q.b.
  • olio q.b.
  • sale q.b.
  • spago da cucina

Ingredienti per il brodo

  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • sedano
  • sale q.b.

Preparazione

  1. Lavate le bietole, tagliatele a striscioline fini, riponetele su un tagliere e cospargetele di sale. Lasciate che diano l’acqua per circa una mezz’ora.

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2.  Strizzate energicamente le bietole (aiutandovi per esempio con un colapasta e una ciotola) fino a che non avranno dato tutta la loro acqua.

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3. Ponete le bietole in una ciotola, aggiungete parmigiano, uova, mollica di pane precedentemente bagnata nel latte, strizzata e tritata, aglio e maggiorana tritati finemente. Infine salate e oliate a piacere.

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4. Prendete la carne e cucitela con lo spago su tre lati, ottenendo così una tasca. Riponete il ripieno all’interno della tasca e cucite l’ultimo lato. Importante! La quantità di ripieno deve raggiungere al massimo i 2\3 dello “spazio” della tasca, altrimenti “scoppierà” durante la cottura. Cucite inoltre bene tutti i lati e gli angoli.

5. Preparate il brodo con abbondante acqua e tutti gli ingredienti necessari. Salate a piacere. Una volta a ebollizione aggiungete la cima delicatamente, spegnete il gas e lasciate riposare per 10\15 minuti. Così facendo l’uovo si rapprenderà lentamente e questo ridurrà la fuoriuscita di ripieno, in caso di non perfetta cucitura. Cuocete poi per circa 2 ore a fuoco lento, girando la cima dall’altro lato dopo un’ora.

6. Togliete la cima dal brodo e lasciatela raffreddare con un peso sopra in modo che dia l’acqua in eccesso.

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7. Tagliate a fettine e servite a temperatura ambiente. Potete accompagnarla con olio e un pizzico di sale, con salsa di pomodoro o semplicemente al naturale. 3

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Spero che l’articolo sia stato di vostro gradimento.

Alla prossima ricetta

Claudia ♥ 

 

 

 

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